קרואסון חמאה: טיפים מהמומחים

קרואסון מתכון – שליטה באפייה

אפיית קרואסונים בייתים היא פרויקט שיש לעשות באהבה. התהליך ארוך וחלק גדול מהזמן צריך לתת לבצק לנוח ולהתקרר:
הכנת בצק מחמאה, קמח, סוכר, מלח, שמרים וחלב
התפחה וקרור
רידוד הבצק למלבן גדול
מריחה של שכבת חמאה
סגירת שכבת החמאה בתוך הבצק
רידוד הבצק למלבן גדול נוסף וקיפול מספר פעמים
עיצוב הקרואסונים
התפחה וקרור

יש זמן מנוחה בין רוב השלבים, מה שאומר שרוב הזמן הוא ללא עבודת ידיים. כדי לעזור לפתח את שכבות הבצק האופייניות למאפה, בצק קרואסון צריך לנוח במקרר לעתים קרובות. עשו זאת במשך כמה ימים עם הפסקות ארוכות בין השלבים.

קרואסון מתכון – ריבוד משולש

קרואסון איכותי נהנה מתהליך ריבוד משולש, מה שייצור 81 שכבות בקרואסונים שלנו. מתחילים עם בצק, שכבת חמאה, בצק = 3 שכבות, מרדדים ומקפלים לשלישים = 9 שכבות. מרדדים אותו ומקפלים אותו לשלישים = 27 שכבות, מרדדים בפעם האחרונה ומקפלים אותו לשלישים = 81 שכבות. אנחנו מרבדים את הבצק רק שלוש פעמים, אבל זה נותן לנו 81 שכבות. כאשר הקרואסונים מגולגלים ומעצבים, זה בצק אחד בן 81 שכבות! אז כשננגוס בקרואסון ביתי, ננגוס בעשרות שכבות דקיקות.

חשוב לזכור, אולי תזכו במזל של מתחילים, אבל אל תצפו לקבל קרואסונים מושלמים בפעם הראשונה שאתם מנסים. אין תחליף לתרגול! ככל שתאפו יותר קרואסונים, כך תכירו יותר את התהליך ותלמדו להרגיש טוב יותר את הבצק. הכי חשוב, לא לזרז את התהליך. ואם נכשלתם בפעם הראשונה, אל דאגה. אפילו קרואסונים כושלים טעימים למדי ואפשר בקלות להפוך אותם לקרואסון שקדים…

קרואסון חמאה: מצרכים וציוד

הבסיס של כל קרואסון נהדר טמון באיכות המרכיבים. אנשי מקצוע שמים דגש על שימוש בחמאה המשובחת, קמח איכותי, שמרים טריים ונגיעת מלח. עדיף לבחור חמאה ללא מלח בסגנון אירופאי בשל תכולת השומן הגבוהה שלה (כמה שיותר, עדיף). חמאה רגילה מכילה יותר מים מה שעלול להרוס את הבצק, מה שתורם לשכבות הבצק המאפיינות את המאפה.

קמח מומלץ לאפיית קרואסונים הוא קמח לכל מטרה / קמח רגיל שיש בו בערך תכולה של 11% חלבון. ניתן להשתמש גם בקמח לחם בעל תכולת חלבון גבוהה יותר. מתכון לקרואסון מצריך גם נוזלים, אפשר להשתמש בשילוב של מים וחלב, או בחלב עבור כל הכמות. גם כאן מומלץ להשתמש בחלב 3% (שומן מלא).

השקעה בציוד אפייה איכותי חשובה לא פחות. משקל מטבח למידות מדויקות, מערוך ומגרד בצק הם בעלי בריתכם במסע הכנת קרואסונים.

קרואסון מתכון – שליטה בבצק

יצירת בצק קרואסון מושלם דורשת סבלנות ודיוק. המפתח טמון בהשגת היחס הנכון בין קמח לנוזל וחמאה. טכניקה נפוצה היא שיטת detrempe, בה מערבבים בתחילה בצק ומשאירים אותו לנוח לפני שילוב החמאה דרך סדרת קיפולים. אופים ממליצים לשים לב היטב למרקם הבצק. בצק קרואסון צריך להיות חלק, אלסטי ובעל ברק קל. קרור הבצק בין הקיפולים חיונית להרגעת הגלוטן ולשילוב החמאה מבלי שתימס ותתאחד עם הבצק.

גם תהליך רידוד הבצק הוא תהליך מדויק ומומלץ להשתמש בסרגל נקי או סרט מדידה. הסרגל או סרט המדידה, מלבד המערוך שלכם, הוא הכלי המכריע ביותר בהכנת קרואסונים. מומלץ להשתמש במחצלת אפייה מסיליקון. לבצק נטייה להיפתח בצורת אליפסה, אבל המשיכו לעבוד את השוליים עם הידיים והמערוך עד לקבלת מלבן בגודל הנכון.

קרואסון מתכון שעושים באהבה

למינציה של הבצק, תהליך הריבוד או שילוב שכבות של חמאה, היא מה שנותן לקרואסונים את הדיפוף המיוחד להם. כדי להשיג זאת, יש לבצע סדרה של קיפולים וסיבובים, היוצרים שכבות של בצק-חמאה. הסוד להשגת שכבות ברורות טמון בשמירה על עובי עקבי ובהבטחת שהחמאה תישאר קרה. בדרך כלל משתמשים בטכניקת "קיפול ספר", הכוללת קיפול הבצק לשלישים כמו מכתב. תהליך זה חוזר על עצמו מספר פעמים, עם צינון מספק בין כל קיפול כדי למנוע מהחמאה להימס לתוך הבצק.

קרואסון חמאה, עיצוב והתפחה

עיצוב קרואסונים הוא אומנות בפני עצמה. מומחים מציעים להשתמש בסכין חדה או בחותכן פיצה כדי ליצור משולשים מדויקים. מתיחה עדינה של המשולשים מאריכה את הבסיס, ומאפשרת עיצוב של צורת הסהר האיקונית. לווריאציות, ניתן להוסיף שוקולד, ממרח שקדים או גבינה לפני הגלגול.

לאחר העיצוב יש לאפר לקרואסונים לתפוח. בחרו מקום חמים ונטול רוחות והניחו לקרואסונים להכפיל את נפחם. זמן ההתפחה עשוי להשתנות בהתאם לטמפרטורת החדר, אז עקבו אחרי הקרואסונים מקרוב.

קרואסון מתכון של שלמות

חימום מראש של התנור ושימוש באבן אפייה הם המפתח להשגת מראה חיצוני חום-זהוב ומתקלף. הברשת הקרואסונים בביצה לפני האפייה מספקת גימור מבריק. אפייה בטמפרטורה מעט גבוהה יותר בהתחלה ולאחר מכן הפחתה שלה מבטיחה את האיזון המושלם בין מראה חיצוני פריך לפנים רך. 

הפרס האולטימטיבי של אפיית קרואסונים הוא התמכרות לקרואסונים תוצרת בית. לקלף קרואסון כדי לחשוף את השכבות העדינות, להתענג על הארומה החמאתית ולהתענג על שילוב המרקמים בכל ביס, לעיתים עם מגע של ריבה, או כחלק מסנדוויץ' מלוח, המאמצים שלכם הביאו לפינוק קסום באמת. אפיית קרואסונים בבית עשויה לדרוש תרגול, אבל המסע עצמו הוא חוויה מענגת. חמושים בתובנות מאופים מומחים, אתם יכולים להתחיל בביטחון ליצור קרואסונים חמאתיים ומהנים.ריבוד חמשולש